Tout savoir sur le thé vert japonais avec Emiko Okamoto

Le colibri a rencontré Emiko Okamoto lors d’un atelier découverte sur les bienfaits du thé vert et l’art de le déguster au Japon. Dans cet article, elle nous dévoile les secrets et les vertus du thé vert japonais. Entretien avec une passionnée.

Japonaise de Osaka, Emiko Okamoto est certifiée « Japanese Tea Advisor » et membre de la Nihoncha Instructor Association . Depuis 2016 elle collabore avec le Conseil du Thé du Japon et le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) pour mieux faire connaître les vertus et l’histoire unique du thé japonais.
Elle a étudié la langue et littérature allemande à Kyoto avant de venir travailler à Zurich puis à Genève dans l’horlogerie. Elle décide ensuite de consacrer sa vie à sa passion pour le thé japonais.

D’où vient le thé vert ?

Le thé que l’on boit aujourd’hui, que ce soit du thé vert , du thé noir, du Oolong, provient d’une même plante, le théier appelé « Camelia Sinensis », dont l’origine présumée, est la région montagneuse du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine.
Petite histoire du thé japonais :
Au 12 ème siècle, le moine bouddhiste japonais Eisai 栄西 ramène de Chine le thé vert en poudre et quelques graines de théiers.
 L’usage du thé en poudre se répand alors parmi les moines pour son effet stimulant. Et les premières graines de thé sont plantées à Toganô, Kozenji 栂ノ尾 高山寺 à Kyoto. Ensuite, le thé est cultivé en grande quantité dans la région d’Uji, district de Kyoto, avant de se répandre dans tout le Japon.
Entre la fin du 14e siècle et 15e siècle, le Cha no Yu, la cérémonie du thé naît et est perfectionnée au 16e siècle par Sen no Rikyu 千利休, le maître du thé le plus reconnu.
Au 18e siècle, Soen Nagatani 永谷宗円 invente le procédé de fabrication du Sencha.
Au 19e siècle, le Japon commençe à exporter sa production de thé.
Bon à savoir : le Japon produit actuellement 95000 à 100000 tonnes de thé par an dont 5% seulement sont exportés.

Qu’est-ce qui différencie le thé vert du thé noir ?

Par opposition au thé noir, le thé vert est un thé dont l’oxydation naturelle a été stoppée après la cueillette.
Pour stopper l’oxydation des feuilles fraichement récoltées, elles sont étuvées à haute température. Elles sont ensuite séchées, malaxées, puis roulées et triées. Cette méthode d’arrêt d’oxydation à la vapeur permet de davantage préserver les propriétés des feuilles de thé. (à la différence de la méthode chinoise selon laquelle les feuilles sont chauffées dans des cuves). Avis aux puristes…

Quels sont les bienfaits du thé vert ?

Le thé vert contient de la catéchine en grande quantité car l’oxydation de ses feuilles est stoppée immédiatement après la récolte. La catéchine de thé vert est un polyphénol présent entre 11 et 17% en fonction des variétés de thé vert, ce qui en fait une plante médicinale naturelle très puissante. La catéchine se reconnaît à son amertume. Plus les plantations de thés ont reçu de soleil, plus les feuilles sont épaisses et plus le pourcentage de catéchine est élevé. Les thés des provinces du sud seront donc plus amers.

Ses principaux bienfaits :

• puissant antioxydant (neutralise les radicaux libres)
• anti-allergique, anti-virus et antiseptique
• effet tonifiant grâce à la vitamine C (5 tasses de Sencha = un decilitre de jus de citron, environ 7 cuillères à soupe)
• contribue à faire baisser le cholestérol dans le sang
• anti-hypertenseur

Il contient également beaucoup de minéraux, magnesium, calcium et potassium et du fluor anticaries.
Certains thés vert contiennent moins de catéchine : ils ont alors un effet relaxant (les thés de tige par exemple qui contiennent beaucoup de théanine (acide aminés)).

Quelles sont les différentes variétés de thé vert ?

La variété principale que l’on ne trouve qu’au Japon est le Sencha. Elle représente 75% de la consommation de thé au Japon.
Il existe aussi de nombreuses autres variétés :

• le Matcha (thé vert moulu),
• le Gyokuro (riche en théanine et pauvre en tanins), c’est un des plus doux en goût et un bon substitut au café.
• le Genmaicha est lui mélangé à des grains de riz grillés, il peut être aussi mélangé à du Matcha
• le Hojicha est un thé vert torréfié (sa teneur en théine est très faible). Il contient également moins de catéchine…

On reconnaît les thés vert japonais à leur goût d’herbe / d’épinard, à leur goût iodé / d’algue (il ne faut pas oublier que le Japon est une île) et à leur amertume.

Quel est le rituel pour une dégustation de thé vert Sencha optimale ?

Faire bouillir l’eau, la température idéale pour verser l’eau sur le thé se situe entre 70 et 85°. Il est conseillé de réchauffer les tasses en les remplissant avec l’eau bouillante.
Compter 1 cuillère à café de thé par tasse, mettre le thé dans la théière puis verser l’eau des tasses dans la théière.
infusion : 1 minute puis remplir les tasses à moitié les unes après les autres, et remplir l’autre moitié en partant de la dernière tasse, jusqu’à la première. Ainsi la répartition de l’infusion obtenue sera équilibrée entre les tasses.

Bon à savoir : Vous pouvez réinfuser le même thé jusqu’à deux fois en remettant de l’eau chaude (veiller à ne pas laisser trop d’humidité dans la théière entre deux infusions). Pour les infusions suivantes, 10 secondes suffisent.

Où le trouver ?

Sur son site internet : www.millepins.ch
Les thés verts sélectionnés proviennent de fermes de thé familiales indépendantes. Ils sont d’origines certifiées de Kyoto et de Kyushu.
À essayer la toute nouvelle variété bio : Sencha supérieur 多々羅 ‘Tatara’ de Fukuoka : assemblage de jeunes pousses très parfumées récoltées au début du printemps. 100% issu de l’agriculture biologique.

Aux mille Pins : est un salon de thé ambulant. Avec ce nom, Emiko a souhaité perpétuer la passion de sa grand-mère, qui avait un petit bistrot japonais, « Matsuman » qui signifie Aux dix mille pins.
 Au Japon, Matsu = le pin est le symbole de longévité.
Il est possible d’organiser des évènements/ateliers autour de la préparation du thé à l’aide du Kyusu, la théière japonaise, dans une ambiance conviviale.
Contact : ou
Emiko a participé à la Semaine Suisse du Goût. Elle collabore, entre autres, avec la Fondation Baur, Musée des Arts d’Extrême-Orient à Genève.

Le colibry dédie cet article à Féminin Pluriel, à l’origine de cette rencontre.

Féminin Pluriel est un réseau international professionnel qui rassemble « des femmes de tête, de cœur et d’action qui partagent les mêmes valeurs ». En savoir plus sur ce réseau : www.feminin-pluriel.fr